„Роденото“ във Видин сирене „Дунавия“
Соня Мачорска
Не са много хората, които знаят, че автор на технологията за производството на бяло саламурено сирене „Дунавия“ е н. с. I ст. Марко Мирчев от Видин. Да, „бащата“ на това възродило се отново сирене е научен работник от Видин, който половин век след своето откритие, решава и написва книга за извървения път, за перипетиите, за внедряването му в производства, за радостта от постигнатото и „възкръсването“ му в последните 1-2 години… Мирчев е автор и на технологията за производство на двете разновидности „Дунавия – пикантно“ и „Дунавия – прясно“, и на безалкохолната напитка „Ефир“.
Марко Мирчев е завършил Биологическия факултет на Софийски държавен университет „Климент Охридски“ през 1965 година със специалност „биолог-биохимик и физиолог на растенията и преподавател с първа специалност биология и селско стопанство, втора специалност – химия. Първо работи в Държавен консервен комбинат „17 партизани“ във Видин на длъжност химик, а от 1968г., постъпва в съществуващия тогава Научно-изследователския институт на „Млечна промишленост“ (НИИМП) във Видин на длъжност химик в секция „Биохимия“.
В края на 1974 г. Мирчев попадна на съвсем кратък реферат в Реферативен журнал, в който се съобщава за патентован нов метод за производство на сирене „Камамбер“ във Франция, познат под името MMV, чрез ултрафилтрация на краве мляко. Терминът ултрафилтрация до оня момент не е познат в България. Споделя интереса към тази новост с проф. Иван Георгиев, директор на Института.
Следва молба до Председателя на Комитета за наука, технически прогрес и висше образование в София Начо Папазов за отпускането на 15 000 долара за внос на лабораторна инсталация за ултрафилтрация на мляко и суроватка. Получават разрешение за отпускане на исканата сума. Така лабораторната инсталация за ултрафилтрация от Дания се появява във фоайето на Института.
Мирчев разработва нова технология за производство на меко сирене (без добавяне на вода, мазнини и каквито и да било друго в млякото!). Той прави и икономическа обосновка за производство по новата технология – годишно от 20 000 тона мляко ще се получат 3636 тона сирене „Дунавия“, докато по традиционната технология за производство на бяло саламурено сирене се получават 3030 тона. Получените допълнително 606 тона сирене се равняват на 4181 тона краве мляко.
Така сирене „Дунавия“ „тръгна“ по пътя към своите производители и консуматори, като първите три предприятия са в Северна България по протежение на река Дунав – Комбинат „Млечна промишленост“ – Плевен; Комбинат „Млечна промишленост“ – Русе и Комбинат „Млечна промишленост“ – Търговище. Планувано е било до 1995 година да бъдат построени още четири цеха за ултрафилтрация на млякото в Южна България, а до края на 2005-та – и в останалите около двайсет по-големи комбинати на млечната промишленост в България…
Производството на сирене „Дунавия“ замира след 1993 година, за да се „роди“ отново трийсет години по-късно.
В началото на месец март 2023 г в търговската мрежа се появява краве сирене „ДУНАВИЯ“ от мандра „Ведраре“, село Ведраре, по технологията на н. с. I ст. Марко Мирчев. Собствениците инвестират средства за нова високотехнологична, напълно автоматизирана линия за ултрафилтрация на млякото, дело на датската фирма, още през 2016 и 2021 година.
Фирма “ Маклер Комерс “ ЕООД , която се намира в Лудогорието, Североизточна България, също започва производство на това сирене чрез ултрафилтрация по технологията на н. с. I ст. Марко Мирчев.
Българска търговска фирма с магазини в различни американски щати и в Канада, продава сирене „Дунавия Krinos“.
Марката бяло саламурено сирене „Дунавия“ става все по-видима на пазара и все така предпочитана по вкус и качество. С което нейният автор от Видин – н. с. I ст. Марко Мирчев, с право се гордее! И много се надява „Ел Би Булгарикум“ да започнат производство на сиренето и във Видин, основна база за което има.
На добър час на книгата „Сирене „Дунавия“ – минало, настояще и бъдеще“! За контакти: Фейсбук: Марко Мирчев